Манголд

Манголд

Някога наричан подигравателно „аспержите на бедняка“, манголдът днес е високо ценен зеленчук в кухнята на гурме ресторантите.

Вкусът на жълтите, бледозелени или тъмнозелени до червеникаво-пурпурни листа прилича малко на този на спанака, а вкусът на ярко оцветените стъбла наподобява аспержите. Въпреки това манголдът не е роднина на нито един от тези зеленчуци; той е от семейството на захарното цвекло, кръмното цвекло (mangelwurzel) и червеното цвекло. Родината на манголда е Средиземноморието, като той е култивиран 400 години пр.н.е.

Има два основни, различаващи се културни вида:

Швейцарски манголд, отличаващ се със силните си, изпъкнали централни жилки на листата, които може да са с дължина до 30 сантиметра – бели, жълти, оранжеви, зелени, розови или пурпурни. Пурпурният вариант обикновено се отличава с най-силен вкус. Тъй като стъблата се варят по-дълго време, препоръчително е първо да се сварят те, а ситно нарязаните листа да се добавят няколко минути преди края на готвенето. Манголдът е един от първите пролетни зеленчуци Ярко оцветените разновидности на швейцарския манголд можете да намерите на пазарите чак до есента.

Листното цвекло е значително по-малко, но има по-големи листа и по-тесни жилки в сравнение с швейцарския манголд. Вкусът му е малко по-мек от този на спанака. Тъй като листното цвекло ще израсне отново, след като бъде отрязано, и тъй като е студоустойчиво, то дава реколта през цялата година. Листата могат да се ядат сурови на салата или да се бланшират за пет минути и да се сервират като зеленчук с нежна консистенция. Стъблата трябва да се сварят и имат божествен вкус, когато се сервират със сос бешамел. Листата може да се използват за супи или за пълнеж на тарти или кишове. Стъблата и жилките са перфектни за гратени и гарнитури със сос.

Текст: Райнър Майер