Всичко за подправките

Анасонът има вкус на лято и Средиземно море, на пастиш, раки, узо – и лакрица. Младите листа придават на свежите зелените салати леко сладък вкус, а цветовете му са хубава и вкусна украса. Семената се събират, когато станат кафяви, и се използват за подправяне на печива, супи и сосове, но преди всичко за къри ястия – както свежо смлени, така и цели. Те са и много хармоничен компонент на бобовите ястия.

Произхождаща от тропическа Африка и Азия, тази "царска билка" отдавна е покорила кухните по света. Сред 150-те подвида най-разпространен е обикновеният едногодишен босилек, който може да се отглежда и в саксия на слънчев перваз. Листата му, със своя приятен сладко-пикантен аромат, са популярна подправка за пица и паста. Свежите ситно нарязани листенца придават вкус на сосове, салати, супи, месо, риба и вегетариански ястия, но също така се използват и за сладолед, шербети, плодови салати и сладкиши. Пресният босилек губи голяма част от аромата си по време на готвене, затова добавете по-голямо количество или използвайте непосредствено преди сервиране.

Бразилският пипер, познат и като розов пипер, е плод на бразилското пиперово дърво, което произхожда от Централна и Южна Америка. То принадлежи към семейството на ясените и няма нищо общо с черния пипер. Бразилският пипер е леко лютив и донякъде сладък, но има и богат флорален и плодов привкус, напомнящ хвойна. Леките като перце розови към червени зрънца (прясно смелени) са добра добавка към риба, кърита и някои зеленчуци: например към аспержите.

Ванилията е втората най-скъпа подправка в света след шафрана. Тя се добива от ферментиралите шушулки на различни видове ванилови растения. Голяма част от аромата й е концентриран в самата шушулка, а не в черната ванилена сърцевина, съдържаща малките семенца. Затова при готвене шушулките не трябва да се отстраняват. Ванилията придава аромат почти на всяко сладко ястие, но също така на леките сосове, с които се сервират риби и морски дарове.

Градинската чубрица вирее в средиземноморския регион, а също и в Индия, Южна Африка и Северна Америка. Дължи горчиво-ароматния си вкус с лекия мирис на мащерка на многобройните горчиви съставки, които също така действат благотворно на храносмилането. Пиперливият вкус на свежите или изсушените листенца и стръкове е много подходящ за бобови ястия, за агнешко и картофени ястия, яхнии, овнешко и тлъсти меса, както и за салати – където се използва пестеливо. Тъй като тази едногодишна (градинска) чубрица притежава много наситен аромат, тя трябва да се използва пестеливо и да се добавя към ястието едва в края на готвенето. В градините тази непретенциозна билка обича слънчеви и топли места и светла, пропусклива почва. Бере се от юни до септември.

Било то пресен, или изсушен, градинският чай следва да се ползва пестеливо и само тогава той ще се включи добре към присъщия вкус на рибата, месото или пилето. Пресните листа съдържат много важни масла и имат освежаващ, леко горчив и пикантен вкус с нотки на ментол. Те придават аромат на ястия с яйца, наденици, печени птичи меса, свинско, телешко и агнешко, леки супи и сосове, но са подходящи и за пълнене на печена риба. Сушеният градински чай има интензивен ментов и металически вкус и затова също трябва да се ползва пестеливо. Сините и виолетови цветове са добра украса, но нямат особено добър вкус. Свежият градински чай може да се съхранява в хладилника добре увит във влажна кърпа или пък може да се нареже и да се замрази във формичка за лед.

Девесилът неслучайно се нарича още и "Maggi herb" (от нем. Maggikraut, девесил) (въпреки че не влиза в състава на течната подправка), защото вдъхва живот на всяко месо и вегетарианска отвара със своя подобен на целината вкус. Пресните листа имат най-интензивен аромат; сухите листа бързо го губят, но пък може да се замразят. Девесилът добре съответства на силните горещи супи и яхнии (с картофи), но може също така да се използва в салати – в малки количества.

Ароматната всестранно надарена подправка идва от горещите и влажни тропически гори в Южна Азия. В кухнята оцветената в бежово луковица придава вкус на месото, рибата, пилето, супите, салатите и къритата. Сладко-пикантният силен аромат разкрива чудесния си потенциал в сладки ястия като мляко с ориз, плодова салата, различни пекарски продукти, чай и напитки (джинджифилова бира). Японците обичат маринован джинджифил със суши. Джинджифилът трябва да се съхранява на сухо и хладно място. Отрязаните корени на джинджифил е най-добре да се оставят да изсъхнат на дъската за рязане и после да се сложат в зеленчуковото чекмедже на хладилника. Прясно настърганият или нарязан джинджифил може да се замрази без проблем и ще се съхрани за няколко месеца.

В Германия дивият пелин се нарича още "Besenkraut" (дива метла) и "Gänsekraut" (гъша билка), тъй като клонките му, които могат да достигнат до два метра височина, били използвани за метене, а свежите или изсушени стръкове с все още неразцъфнали пъпки придават леко горчив пикантен вкус на по-тлъсти меса като свинското и гъшето. Освен това, горчивите му съставки стимулират и отделянето на стомашни сокове и жлъчка, като по този начин подобряват храносмилането.

След като дълго време стои в сянката на култивирания си събрат, чесъна, през последните няколко години левурдата направи своя дебют в звездната гастрономия. На височина билката достига до 35 cm и от хиляди години расте покрай потоците в широколистните гори на западна и средна Европа. Листата, пъпките и съцветията на дивия чесън се събират от март до юни, в зависимост от атмосферните условия, а луковиците едва след цъфтежа на растението. Дивият чесън се използва само в свежо състояние. Вкусът му е мек и напомня вкуса на чесъна или на хранителния сибирски лук. Използван пестеливо, дивият чесън е добра подправка за супи, салати и зеленчуци както в суров, така и в задушен вид. Той също така може да бъде маринован в олио и оцет и да се превърне в песто.

Дребната динка, наричана още малко динче, принадлежи към семейство Розоцветни и е основен компонент на франкфуртския зелен сос. Младите стръкове и листа има освежаващ вкус, напомнящ вкуса на краставицата. Те трябва да се използват свежи, тъй като изсушени бързо губят аромата си. Дребната динка се съчетава добре със свежи листни зеленчуци, леки сосове и вегетариански супи, но също така е вкусна основа за билкови лимонади.

Естрагонът обикновено се използва за подправяне на супи и сосове, но може да се намери и в кисели краставички, салати и някои видове горчица.

Звездовидният анасон е зрелият изсушен плод на вечнозелено дърво, което расте в тропически климат. Звездообразният плод с осем или девет точки има вкус, подобен на същинския анасон, сладък като женско биле, но също и леко лют и кисел. Тъй като кората е с повече аромат от семената, звездовидният анасон се използва или смила цял. Звездовидният анасон е важна част от китайския прах от пет подправки, а също така от смеси на къри и коледни подправки.

Индийското орехче е малкият и кръгъл твърд като камък плод на едноименното дърво. Макар че произхожда от индонезийските острови Банда и северните Молукски острови, днес то се отглежда и в тропическа Азия, в Африка, Южна Америка и Гренада. В кулинарния свят свежо настърганото индийско орехче се използва за подправяне на картофени ястия, супи и яхнии, месни шницели и свинско печено. Също така придава деликатна пикантност на карфиола, спанака, брюкселското зеле, алабаша, червеното зеле и пащърнака.

Лечебният исоп напоследък не е толкова популярен, въпреки че младите стръкове, леко горчивите листа и лилавите или бели цветове (през юли и август) овкусяват по един изключителен начин тлъстите печени меса. Добре се съчетават и със зеленчуци като бобовите растения, със супи, салати и яхнии. Исопът винаги трябва да се използва в свежо състояние, тъй като изсушен, той губи целия си аромат. Впрочем името му идва от арабски и означава "свещена билка". Исопът се култивира като подправка и лечебно растение от 16-ти век насам.

Канелата се получава от изсушената кора на канелените дървета, в частност на оригиналното цейлонско канелено дърво. Това е една от най-старите подправки – използвали са я в Китай още 3000 години преди нашата ера. Пръчките канела се разтрошават преди употреба, пекът се на тиган без мазнина, докато започнат да отделят аромат, след което се пулверизират. Канелата служи за подправяне на сладки неща, пекарски изделия, какао и глинтвайн, но също така тъмни сосове, които гарнират блюда с дивеч.

Каперсите са маринованите пъпките на каперсовия храст, който произхожда от Южна Европа и целия Средиземноморски район. Затворените пъпки се събират на ръка през пролетта и не може да се ядат сурови. Първо се изсушават за един ден и след това се мариноват в груба морска сол, саламура, оцет или олио, които им придават рязък и пикантен вкус. Най-малките каперси са най-вкусни.

Карамфилът – това са силно ароматни и силно лютиви цветни пъпки от карамфиловото дърво. То произхожда от Молукските острови, но сега се отглежда и в Занзибар и Мадагаскар. Ако се дозира внимателно, карамфилът добавя хубав привкус на маринатите, сосовете, супите, бульоните, надениците, месото и рибата, сладките, къритата и разбира се – на глинтвайна и пунша. Трябва да се използва само главата, защото стеблото е по-горчиво.

Без тази подправка, принадлежаща към семейството на джинджифила, нямаше да има къри и някои сладки ястия щяха да са скучни без лимонено-канеления привкус на кардамона. Кардамонът е бил скъпа вносна стока за древните гърци, а и римляните са тачели аромата на това растение, което произхожда от Шри Ланка. Докато черните семена в триъгълна капсула се използват в почти всяко къри в Далечния Изток, то те придават аромат на кафето в арабските страни. В скандинавските страни кардамонът не само ароматизира бисквити и сладки пекарски продукти, но също така и банички и наденици. Преди употреба винаги запичайте кардамона в тиган с незалепващо покритие и без мазнина, докато се появи ароматът; след това го счукайте в хаван.

Керевизът се смята най-вече за "зеленчук", но три- и четирикрилите светлозелени листа придават чудесен вкус на леките сосове и изварата. Неовият аромат, който е също така деликатен като копъра, лек като анасона и наподобява женско биле, е чудесна добавка за всяка салата, печена риба, картофи или гъби. Дори самостоятелната му поява в крем супа е забележителна. Също като магданоза високият до 60 cm керевиз принадлежи към семейство Сенникоцветни. В саксията на кухненския перваз на прозореца той е наличен целогодишно. Листата на едногодишния керевиз трябва да се берат преди цъфтежа на растението и да се добавят към ястието накрая – никога да не се готвят.

В кухнята кимът е универсалната подправка: през първата година листата и младите стебла се слагат в салати, супи и сосове; през втората година се ползват цветовете (като ядивна украса и в салати), а също и зрелите изсушени семена – в печени картофи, ястия с месо и най-вече в ястия със зеле, защото зелето става по-лесно смилаемо, като се добави ким. Семената на кима, също като семената на анасона и копъра са нелоша лека закуска. След септември корените са ароматна подправка за супи и яхнии.

Кимионът се тачи като подправка особено силно в Латинска Америка, Северна Африка, почти цяла Азия и Индия. Малките зеленикавосиви плодове най-често се пържат с лук в олио или се пекат на сухо, преди да се ползват. Кимионът е основна съставка от къри смесите и ястията тандури. Мирисът на печен кимион, често в комбинация с кориандър, е една от най-важните характеристики на кухнята на Шри Ланка и Южна Индия. Кимионът също така се използва често в арабската кухня. Той е типична подправка за яхнията с месо, позната като тажин. Кимионът произхожда от западна Азия, където се култивира от незапомнени времена.

"Краставичната подправка" произхожда от централна Азия, но е важен компонент от съвременната северна и източноевропейска кухня. Това непретенциозно растение, което достига до 1,25 m дължина, принадлежи към семейство Сенникоцветни. Листата, цветовете и сушените му плодове, които са сладки и ароматни, напомнящи на анасон, но също и на ким, се използват в готварството. Листата и цветовете винаги трябва да се използват пресни за салати (с краставици!) и сосове, но също така са прекрасна добавка към картофени и рибни ястия. Плодовете и все още неразцъфналите пъпки завършват специфичния вкус на маринованите краставички и зеленчуци, както и ароматния оцет. Много подходящи са за хляб и питки.

Макар копърът да е типично лятно растение, изсушените му семена са неразделно свързани с коледните печива. Свежите зелени, тънки и сладникави листа вървят добре със зелени салати, леки сосове и особено с риба. Семената, които се събират септември/октомври (използвани смелени или цели), придават на хляба, супата и особено на яхнията специален вкус и задействат храносмилането.

Еднакво популярен в арабската и азиатската кухня, кориандърът става все по-популярен в европейските ястия. Познавачите обичат свежия, леко сладникав привкус на листата на кориандъра и характерния аромат, напомнящ на магданоз, анасон, мента и цитрусова кора. Ароматните свежи зелени листа и млади стебла, също както и белите цветове и малките плодове с пикантно-сладко ухание, са важна съставка на много кърита, придават на сосовете и маринатите специални нотки и служат за подправка за консервиране на краставички и тикви. Листата на кориандъра се използват като тези на магданоза; може обаче да се ползват също и деликатните тънко нарязани стебла, които подсилват вкуса.

Корените с тяхната ярка оранжево-жълта сърцевина растат в тропическите райони на Югоизточна Азия и са познати като жълт корен и индийски шафран. Куркумата е основна съставка на всички кърита, било то в прясно, или в сушено и смелено състояние. Нейният пикантен, леко рязък и освежаващ аромат е подходящ за леко месо, пиле и риба, салатени сосове, мариновани зеленчуци и сосове за скара. Куркумата трябва да се съхранява на сухо място и не задълго, защото губи аромат бързо, а цветът избледнява, ако е изложена на слънце.

Вечнозелените листа на лавровото дърво украсявали челата на атлетите в гръцките олимпиади. Блестящите тъмнозелени и пикантни листа придават силен аромат, който е по-силен при пресните, отколкото при сушените. По тази причина те трябва да се ползват пестеливо. Лавровият лист е постоянна част от "букет гарни", той къкри в бульони, супи и сосове, придружава печено и яхнии (гулаши) и добре се съчетава с дивечови и зелеви ястия (цветно зеле, кисело зеле). Листата трябва да се извадят преди сервиране, тъй като имат много горчив вкус. Малко от приблизително 2500-те сорта на семейство лаврови са така ароматни като Laurus nobilis, който расте в Средиземноморския регион като храст или дърво. Съвет: лавровият лист в ориза, брашното и зърнените храни гони вредните насекоми.

Почти никоя друга билка не е така характерна за азиатската кухня както цитрусоподобната силно ароматна лимонова трева с хрупкави листа. Достигащата до два метра височина трева произхожда от Източна Индия, но сега се отглежда във всички тропически региони на Азия. Лимоновата трева има най-добър вкус, когато е прясно отрязана и е добра добавка към пилешкото, рибата и морските дарове, сосовете и маринатите. Тя се съчетава най-добре със зеленината на кориандъра, шалота и чесъна.

Листата на кафировия лайм идват от дърво със същото име, което принадлежи към семейството на цитрусовите. Листата имат интензивен, пикантен, подобен на лимон и нагарчащ вкус. Те играят важна роля в кухнята на Югоизточна Азия (Тайланд, Камбоджа, Малайзия и Индонезия) и на френския отвъдморски департамент Ла Реюнион. Подобно на европейския лавров лист, свежите или сушени листа се добавят при готвенето на сосове, супи и яхнии и се вадят преди сервиране.

Листата къри произхождат от Югоизточна Азия, но обичат също така да виреят и в саксии на слънчеви балкони и тераси в Европа. Бляскавите зелени листа на храста, които стигат до два метра височина, излъчват интензивен мирис на смеси с къри само при докосване. Сушените листа бързо губят аромата си. Листата къри добавят пикантност на азиатските ястия, месото, рибата, зеленчуците и сосовете Чътни.

Лютият червен пипер се прави от сушени смелени люти чушки от сорта "кайен". По този начин от гледна точка на ботаниката това не е точно пипер, а сорт чушки. Тъй като преградките и семената също влизат в обработката, лютият червен пипер "кайен" е значително по-лют от черния пипер и вкусът му е придружен от нотки на плод, пушек и горчивина. Първоначално популярен в Латинска Америка, "испанският пипер" е занесен в Европа и Азия от испанските и португалските моряци.

Със своя освежаващ аромат и вкус лютивата мента е незаменим спътник на сосове, салати, вегетариански и агнешки ястия, както и на множество сладкиши. Както много растения от семейството на ментата, автентичната лютива мента е богата на етерични масла, така че е добре да се използва пестеливо. Ягодите, плодовата салата, сладоледът, шербетът и скрежината добиват специален привкус, когато им добавите свежи, ситно нарязани листенца мента. Лютивата мента е в идеална хармония с граха и картофите, обогатява вкуса на листните зеленчуци и добавя свежа нотка към ястията с птиче месо, особено ако са сготвени с плодове. Вкусът на чая е най-добър, когато се направи от свежи ментови листа. Ако възнамерявате да сушите листата, те трябва да се наберат преди цъфтежа на растението, тъй като тогава в тях се съдържа най-голямо количество освежаващ ментол.

Маточината произхожда от района на Източното Средиземноморие и нейните пресни и тънко нарязани листа придават на много ястия свеж лимонов привкус. Тя върви добре с риба, пилешко и салати, но също така и с плодове като ябълки, ягоди и пъпеши. Маточината добавя свеж билков дъх на ястия, в които се използва лимонов сок. Под формата на леденостуден чай маточината е чудесна лятна освежаваща напитка. Тъй като са богати на нектар, цветовете на маточината са любими на пчелите.

Независимо дали става дума за риба, месо или пилешко – магданозът добавя свеж, апетитен аромат на всяко ястие. Ароматните листа на магданоза са наш неизменен спътник в кухнята; почти всяко ястие може да се подправи или украси с листенцата му – като се започне от салатите и супите, премине се през соса и яйчените ястия и се стигне до вегетарианските ястия и яхниите. Ситно нарязан в комбинация със свежо сирене или извара, с малко добавена сол, магданозът се превръща в апетитен сос за топене. Добавени към зеленчуков бульон или супа, стъблата на магданоза придават допълнителен аромат. Изсушен магданозът губи аромата си, затова леко го увийте в навлажнена домакинска хартия и го дръжте в хладилника, или пък го накълцайте и замразете във формички за лед.

Майораната е типична средиземноморска подправка, въпреки че изобилства в района на Хималаите. Билката има ароматна, наситена и някак цитрусова миризма, както и топъл, но не лют вкус. Листенцата се използват пресни или сушени за подправяне на картофени ястия, сосове, наденици (откъдето идва името му "наденичкова подправка"), както и бобови. Майораната се смесва добре с пипер, индийско орехче и (особено що се отнася до ястия с телешко месо) с хвойнови плодове.

Като истинско дете на средиземноморския регион е разглезената от слънцето мащерка, която е отлично допълнение към всякакви видове месо, пиле и паста. Ситните вечнозелени листенца и нежните стръкове на мащерката имат изключително ароматен, тръпчив и леко опушен вкус. Във Франция мащерката е компонент на билковата смес "Herbes de Provence". Мащерката е много подходяща за подправяне на месни, птичи и вегетариански ястия и (комбинирана с мед) придава аромат на свежото овче и козе сирене, както и на сладкишите. Цветовете й могат да се използват за украса, но могат и да се консумират. Известни са няколко стотин вида мащерка, всеки от които има различен вкус – ароматът им варира от ананас до лимон.

Познат още като бахар или ямайски пипер. Доскоро Карибските острови бяха едно от основните места за добиването му. Там освен плодовете, се използват и свежите листа на храста. Пименто било любима подправка на ацтеките, използвали го най-вече за овкусяване на какаови напитки. В началото на 16-ти век ценните зърна изминават пътя от Южна Африка към Европа и до днес облагородяват вкуса на апетитните задушени ястия, яхнии и печени меса. Този горчиво-сладък пикантен аромат напомня на карамфила, а зашеметяващият му вкус се разкрива особено ярко в "printes" (коледните сладки) и "lebkuchen" (джинджифиловите сладки). Пименто трябва да се съхранява на сухо, защитено от светлина място. Най-добре плодовете да се купуват цели. Те могат да се съхраняват няколко месеца и разгръщат разкошния си пиперлив аромат, чак когато бъдат смлени.

На вкус поречът е леко тръпчив и свеж като краставица. Листата са най-вкусни, когато са крехки; по-старите и груби листа имат по-наситен аромат. Поречът особено подхожда на крема сирена и извари, ястия с яйца и салата (от краставици), но също така е добра подправка за спанак и зеле. Красивите дребни виолетово-сини цветове са ядливи и са подходящи за гарниране на десерти, салати и освежителни студени напитки. Те могат също така да се замразят във формички за лед.

Независимо дали е пресен или изсушен – никоя друга подправка не е толкова тясно свързана със Средиземноморието като обикновения риган. Около 40 различни вида растат в средиземноморския регион, както и в Мала Азия и Западна Азия. Риганът е една от малкото билки, които по-често имат по-интензивен аромат сушени, отколкото когато са прясно набрани. Използват се листата и стръковете, но цветовете също се ядат и стават за украса. Риганът облагородява вкуса на доматените сосове, зеленчуците и месото на грил, но освен това може да бъде съставка на всяка добра пица и чили кон карне (чили с месо). Риганът се смесва добре с мариновани маслини, листа девесил, каперси и бяло саламурено сирене, но с него трябва да се внимава, тъй като наситеният му аромат бързо покрива вкуса на останалите съставки.

Типична средиземноморска подправка, днес розмаринът се чувства като у дома си в почти всички кухни по света. Дори римляните подправяли месните ястия с листа от вечнозеления храст. Нежните връхчета на клонките и иглоподобните листа са много ароматни, донякъде горчиви, напомнят за евкалипт и оказват стимулиращо влияние. Пресният розмарин се смесва добре със средиземноморски ястия, агнешко, пилешко, печено свинско, риба, зеленчукови супи, прясно, печено или мариновано овче или козе сирене, а също така и с хляб с подправки. Печените ястия, били те месо, риба, зеленчуци или картофи, получават характерен, дразнещ апетита аромат чрез добавянето на розмарин. Винаги ползвайте свеж розмарин – той бързо губи аромата си, когато е изсушен.

Седмолистът в очите на много хора е просто упорит плевел; това сенникоцветно обаче, чиито млади листа през март и април имат вкуса на морков и целина, може да се използва по много начини. Листата подправят зеленчуци, супи и сосове, вървят много добре с картофи като самостоятелно ястие, чудесно допълват намазана с масло филия хляб. Младите стебла може да се приготвят като зеленчук, цветовете (от юни до август) са хубава и ядлива украса, а яйцевидните плодове, подобни на тези на кима, добавят енергия на супите и яхниите.

Семената на сминдуха са ароматният компонент на всяка смеска за къри. Твърдите четвъртити семена с цвят от охра до пясък – когато са свежо смлени – имат наситен, топъл, напомнящ на къри аромат. Сминдухът, който произхожда от Персия, принадлежи към семейство Бобови и е бил използван от древните египтяни като подправка и лечебно растение и е пренесено от там чак до югоизточна Азия. Преди използването му сминдухът леко се запича в тиган без мазнина, след което се смила в хаван.

Независимо дали в салата, супа, сос, ястия с пиле, или яйца, сибирският лук винаги дава енергична свежест и декоративен външен вид. Сибирският лук принадлежи към луковичните растения и това се усеща. Високите, тънки от един до пет милиметра кухи стебла растат целогодишно в градини или в саксии на балкони и первази. Винаги отрязвайте сибирския лук непосредствено преди ползване; той е най-вкусен с пресни зелени салати, върху ястия с яйца, супи и сметанови сосове. Никога не гответе сибирския лук, защото топлината унищожава вкуса му. Цветовете може да се ползват за украса или за подправка. Ако съцветията се отрязват редовно, стеблата остават деликатни и сочни. Ако на растението се позволи да цъфти, кухите стебла ще имат по-силно изразен земен вкус. Сибирският лук не може да се изсушава, затова режете пресните стебла ситно и ги замразявайте.

Подправката тамаринд, наричана още "индийска фурма" или "горчива фурма", това са бобовите зърна на тамариндовото дърво. Срещат се два вкуса тамаринд: сладкият тамаринд има кафеникава сърцевина, а тръпчиво-горчивият тамаринд има почти черна сърцевина, напомняща по консистенция и цвят на стафидите. Тамариндът е основен компонент на сосове от типа на Уорчестър, както и на някои сосове за барбекю. Тамариндовият сироп служи като основа за освежителни напитки и напитки на прах, както и за подправяне на сладка и бонбони.

Хрянът, познат още като "фермерски синап" и като Kren в Австрия, със своята концентрирана лютивина е много подходящ при приготвяне на месо (Tafelspitz – телешко варено), риба, яйца и сурови зеленчукови салати (например с цвекло). Когато се смеси с извара, пресният, обелен и ситно нарязан или настърган корен става вкусна паста за мазане на сандвичи. Корените на хряна могат да се вадят от незамръзнала почва през цялата година.

Черният пипер е плод на едноименното дърво. Той се добива от плод, който е незрял (зелен), до почти зрял (жълто-оранжев); свива се и почернява при сушене. Има парлив, остър, леко орехов вкус и е най-широко използваният вид пипер. Използва се в почти всяка кухня по света и в идеалния случай се смила точно преди да се ползва. Целите зърна пипер може да се ползват в бульони, супи и маринати.

Черният синап расте в цяла Европа и Северна Америка покрай пътеки и по краищата на нивите. Деликатните листа може да се събират през юли и август и служат за подправка, подобно на кресона например, в извара или в салата. Като се започне от септември, изсушените смлени или цели зърна дават своя пикантен принос към горчицата и пикантните смеси, киселите краставички и тиквата, а също така и в маринатите за месо.

Чилито, което се нарича също пеперони, пеперончини или халапеньо, принадлежи към семейството на чушките. Поради тяхната форма те често пъти са наричани шушулки, но от ботаническа гледна точка това са вид ягоди. Цветовият спектър на чилито варира от зелено (неузрели) до жълто, оранжево и червено и още до тъмночервено и виолетово. Формата им може да бъде продълговата, права или извита, а също така и кръгла. Като цяло е истина следното: колкото по-малки и по-тъмни са плодовете, толкова по-лютиви са те. Плодовете се ползват свежи и изсушени. Отстраняването на малките преградни стенички и семето прави чилито по-нелюто.

Вкусовете за чесъна са разделени. Някои го обичат, други го мразят, може би защото никога не са яли наистина пресен чесън. Тази луковица, която принадлежи на луковичните растения, достига Европа в древни времена от степите на Централна и Южна Азия през Средиземно море. Чесънът се използва в топлата и студената кухня за добавяне на привкус и придава на всяко ястие типичния си аромат, който трудно може да се сбърка. Когато се пече, чесънът не бива да става твърде кафяв, защото ще има горчив вкус.

Тъй като близалцата на шафрановия минзухар може да се събират само на ръка, шафранът е най-скъпата подправка. Според остатъчната влага от 100 000 до 200 000 цвята са необходими, за да се събере един оранжево-жълт килограм – един берач може да набере от около 60 до 80 грама дневно. В кухнята шафранът служи за оцветител и за подправка за кексове и супи, сосове за риба и ракообразни, ризото и паеля, като само жълтият кроцин в него е водоразтворим, но не и червеният каротин. Шафранът трябва да се ползва пестеливо, защото твърде голямото количество ще доведе до нагарчащ вкус. Заместителите на шафрана (например див шафран, глухарче или невен) нямат вкус, а само придават цвят. Смеленият шафран трябва да се избягва, тъй като само в процеса на добавянето му може да се види дали той е истински.