Гравлакс

Гравлакс

В миналото заравяли рибата в пясъка, за да я запазят. Днес е много по-лесно благодарение на хладилниците.

Както често се случва, новите ястия са резултат на шанс и на необходимост. В противен случай на кого би хрумнало да заравя прясно уловена, почистена и осолена риба в пясъка за няколко дни? Този процес бил разработен в Скандинавия преди стотици години и станал известен като "погребана сьомга" (на шведски "gravad lax", на норвежки "gravlaks"). Терминът, който ползваме ние, "гравлакс", идва оттам. Водата се отстранява от сьомгата от физическия натиск на почвата или пясъка и солено-сладкия мариноващ разтвор. Сушенето и ферментацията протичат едновременно и запазват рибата за по-дълго. Ето защо е важно подправената риба да се съхранява възможно най-херметично затворена с прилепващо фолио или в голям плик за фризер и да се натисне надолу, например с консерви, в хладилника.

По принцип солта и захарта са достатъчни за процеса на консервиране. Подправки се използват само за овкусяване. Освен традиционните подправки като копър, керевиз и магданоз, можете да използвате маточина, дафинов лист, кориандър и майорана. Подправките, направени с грубо смелен пипер, също може да се редуват със синапено семе, бахар, хвойнови плодове, кардамон, кориандър или семена от копър. Ако върху сьомгата се добави зехтин след мариноване и след отстраняване на подправките и билките, тя няма да изсъхне.