Винегрет

Винегрет

Този класически салатен дресинг е лесен за приготвяне, но неговите вариации може да изискват няколко дни подготовка.

Основната рецепта за винегрет (от френски vinaigre = оцет) е дадена още през 1694 г. в известния речник на Académie française: това е „тип студен сос от оцет, растително масло, сол, черен пипер, магданоз и чайвс (вид ситен лук)“. Съотношението растително масло/оцет се описва, както следва: „Добавяйте растително масло като император, а оцет като просяк.“ Или с други думи, три до пет супени лъжици растително масло и една супена лъжица оцет, като използвате само студено пресовано слънчогледово, маслинено, царевично или рапично масло с най-добро качество и оцет от бяло вино. Добавете останалото според вкуса – сол (не прекалено много), черен пипер и билки. Дресингът трябва да е леко кисел, малко солен, леко пикантен и билков и да подчертава свежия аромат и вкус на салатата. Ето как да го направите: Смесете оцета, солта и черния пипер с телена бъркалка, докато солта се разтвори, след което добавете растителното масло и ситно нарязаните билки. Смесете ги заедно. И това е!

Разбира се, след като сме усвоили основите, можем да подходим свободно с вариациите. Първата е чаена лъжичка горчица, която придава на соса топлина и дълбочина и предотвратява разделянето на емулсията. Щипка захар или половин чаена лъжичка мед придава завършеност на соса и неутрализира излишната киселина. Малки каперси и ситно нарязани шалоти превръщат винегрета в „сос равигот“. Белтъкът и/или жълтъкът на твърдо сварено яйце допълват „френския дресинг“. Разбира се, вариациите включват и разнообразие от фино нарязани билки: кервил, естрагон, копър, ловаж и босилек. Нарязан на ситно пресен лук (само крехката бяла част) и нарязани на кубчета белени домати също така си пасват добре, както и супена лъжица зеленчуков бульон или лимон, лайм или портокалов сок.

Един от най-необичайните винегрети е използваният като дресинг от Гордън Рамзи в ресторанта му в района на Челси в Лондон: оцет от бяло вино, зехтин, шалоти (нарязани наполовина, с кожа и корени – те съдържат много вкус и аромат!, цели скилидки чесън (разрязани наполовина, с кожата), мащерка, дафинови листа, черен пипер, захар и сол се смесват внимателно в купа и се оставят да престоят 72 часа до пещта. Нежната топлина помага да се усилят и смесят вкусовете във винегрета преди дресингът да се прецеди чрез фино сито.

Текст: Райнър Майер